Arroz Con Cosas

Si estás leyendo estas líneas es porqué realmente tienes la intención de ser iniciado en este ritual y seguro que no es solo para prepararla para ti, que también vale. Cocinar una paella es compartir y expander el amor que tienes por los demás. y que disfrutéis todos de la misma sartén. ¨Cuchará y paso atrás¨

Estos trucos son para que lo puedas hacer fácil en casa, te los puedo complicar para elaborarlos de manera totalmente tradicional, pero eso será mas adelante.

TRUCO ZERO.

El mas importante y aplicable a cualquier receta de cocina es la paciencia, nunca te desesperes si la receta no ha salido exactamente como tu querías o esperabas. Brother, sister, tranquilos, todo va a salir de rechupete y si no es a la primera sera a la segunda. No lo quemes ,no lo pases de sal, eso es algo difícil de arreglar. Con estos trucos, marcaras la diferencia.

TRUCO UNO, CALDO CASERO: EL SECRETO MEJOR GUARDADO.

Podríamos denominarlo como la piedra angular de la cocina, cualquier buen maestro salsero de cocina ha de empezar por un caldo. Podría complicarte la vida para hacer el caldo de paellas mas profesional del mundo mundial, pero ese no es mi propósito, estamos en casa y lo haremos con lo que tenemos y hemos comprado, aprovechando todo a nuestro alrededor.

• Cabezas y cascaras de gambas o langostinos asados al horno con un chorrito de aceite de oliva.
• Espinas y cabeza de pescado, se lo podéis pedir al pescadero.
• 1 muslo de pollo o huesos y recortes.
• 1 zanahoria.
• 1 cebolla .
• 1 pimiento rojo.
• 1 pimiento verde.
• 1 cebolla.
• 2 ramas de apio.
• 2 tomates rojos.

Ponerlo todo en una olla y hervir por al menos 45 minutos.

Mientras tanto en un sauté o cazo pequeño:

• 2 cabezas de ajo peladas.
• 5 ñoras en remojo.
• 250 cl de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada sopera de pimentón de la Vera ahumado.

Pasos.

Poner los ajos en el calderito, añadir el aceite de oliva y freír hasta que estén dorados a fuego suave, cuando estén dorados bajar el fuego y añadir las ñoras previamente remojadas durante dos minutos, apagar el fuego dejar que el aceite pierda temperatura para poder echar el pimentón ahumado sin que se queme, mezclar todo y triturar. Este majado se echará sobre el caldo en el minuto 35. Dejar hirviendo hasta el minuto 45 y rectificar de sal.Y con esto tendríamos ganado el 75 % del auténtico sabor de la paella o arroz con cosas. Es un doble caldo que sirve tanto para paella de marisco como mixtas o tan solo de carne, aunque cuando sean solo de carne el caldo lo haremos en la misma paella con todos los ingredientes. A este caldo le puedes añadir un poco de colorante o preparado para paella para que le dé un poco de color.

Para ver video del truco completo, pincha aquí.

TRUCO DOS, SAMORRETA O SALMORRETA ALICANTINA.

Segundo truco y creo que muy importante, este se añade al sofrito, antes de mojar el arroz con el caldo y después de añadir el pimentón ahumado, es un fondo potente y sabroso, y en Alicante, tierra madre de arroces, lo saben muy bien. La salmorreta alicantina, con su base de ñora y ajo, es el secreto para elevar tus arroces a otro nivel.

Ingredientes:

• 3 ñoras
• 6 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 rama de perejil fresco

1. Limpia las ñoras bajo el agua fría, quita el péndulo y las semillas, luego dejarlas en remojo para raspar la pulpa interior.
2. Pela y parte por la mitad los dientes de ajo, eliminando el germen. Calienta una olla con aceite de oliva a fuego medio y añade los ajos. Cuando empiecen a dorarse, agrega las ñoras.
3. Una vez que los ajos estén bien dorados, añade el perejil fresco y el tomate triturado. Cocina todo junto a fuego suave (chup chup) durante 60 minutos y ajusta la sal.
4. Tritura la mezcla hasta obtener una textura densa y homogénea, ya sea con una batidora o un mortero.
5. La puedes conservar en la nevera unos dias o la puedes congelar para usar en otras ocasiones.

TRUCO TRES, AJILIMOJI.

Este truco es bien sencillo y facil de elaborar, lo puedes usar en esta receta y en muchas más ya sean de carne o de pescado pero aquí vamos al grano, ya que el grano es de arroz.

• 10 dientes de ajos pelados.
• 1 puñado de perejil.
• 250 cl de aceite de oliva virgen extra.
• Opcional, limon exprimido.

Pasos:

Ponerlo todo en un vaso mezclador y triturar, pero no demasiado es mejor que quede un poco granulado. Como vimos en la receta de paella o arroz con cosas este truco lo usaremos primero en el sofrito y por último cinco minutos antes de que el arroz esté listo.

Esto es una base, si lo vas a añadir a una paella de marisco le puedes añadir limón. Si lo añades a un arroz de campo con pollo y conejo o con espárragos y algún tipo de hongo le puedes poner un poco de tomillo y comino…Siempre puedes conservar la base y modificarla según el uso que hagas en cada momento, esa es la magia de la cocina.

Para ver video del truco completo, pincha aquí.

TRUCO CUATRO, ALIOLI OLÉ. Bueno chicos esto para mí no es el truco cuatro simplemente es el truco, infalible, potente, delicioso y vale para todo. Te voy a dar la receta que hacemos en casa la que mi madre me ha enseñado y que prácticamente no la cambio por ninguna. Fácil.

• 1 huevo
• 23dientes de ajo
• 250 cl de aceite de oliva virgen extra.
• El jugo de medio limón.
• Pizca de sal.
• Las hojas de cinco ramas de perejil.

Para esta salsa uso una batidora de mano convencional, una túrmix de las de toda la vida, a la velocidad más lenta que tenga.Pongo todo en el vaso, bajo el túrmix hasta el fondo, pulso el botón y voy levantando la túrmix milímetro a milímetro mientras se va triturando, emulsionando, montando la mayonesa, si está demasiado clara le seguiré añadiendo un poco más de aceite de oliva hasta llegar al espesor deseado, rectifica de sal y limón si es necesario y ya.

Para ver video del truco completo, pincha aquí.

TRUCO CINCO, INFUSION DE AZAFRAN.

Pon a calentar en un caldero pequeño 250 cl de agua, mientras esta se calienta envuelve en papel de aluminio una cucharadita de hebras de azafrán y déjala cerca del fuego para que se caliente y seque un poco, con cuidado de no quemarlo, recuerda que son parte de los delicados pistilos de la flor del azafrán. Una vez que el agua llega a ebullición, retirar del fuego y esperar a que baje la temperatura a unos 65℃ y añadir la hebras de azafrán, mezclar y taparlo con un poco de film transparente, dejarlo infusionar de un día para otro y envasar en un biberón de cocina. Ha de quedar de color dorado y todo el aroma del azafrán. Se puede conservar en la nevera.

SOCARRAT.

El socarrat es el alma de la paella, no es un truco, es un arte, esa capa dorada, tostada, crujiente y caramelizada que se forma en el fondo de la paellera acariciada por las llamas del fuego. Realmente puede ser el truco mas difícil de hacer y más fácil de quemar, solo hay una delgada linea que separa un socarrat de un arroz quemado. Has de tener en tu paellero la cantidad de caldo justo, si te pasas no saldrá y se te quedas corto se quemará, después de diez minutos hirviendo a fuego medio alto, bajar a fuego suave y solo el último minuto de cocción subir el fuego a fuerte otra vez, tu olfato te dirá que punto de tostado o quemado estará tu socarrat. Práctica, práctica y práctica.

Espero de verdad que te resulte fácil empezar a aplicar estos trucos y que realmente te ayude a marcar la diferencia en tus arroces.

Salud y Alioli Olé!