Hoy nos vamos con otro debate dentro de la gastronomía española con uno de sus grandes. La tortilla de papas. Con cebolla o sin cebolla.
El tubérculo que hoy se conoce y se come en casi todo el mundo se llama, en quechua y en el español americano, papa, no patata.
Academia Mexicana de la lengua.
Es probable que sólo a mediados del siglo XVIII comenzaran a consumirse y a hacerse populares las papas en España, de ellas decían en el Diccionario de autoridades (1737): «Ciertas raíces que se crían debajo de la tierra, sin hojas y sin tallo, pardas por de fuera y blancas por dentro. Es comida insípida.» Estaba muy extendida y mucho mejor preciada la batata por su dulzor y en casi todos los escritos la recomendaban asada.
Cebolla para tortillaPatatas
Experiencia inolvidable: La sorprendente tortilla de patatas en el corazón de Senegal.
Andaba de viaje con mi amigo Adrián por Senegal, ¡una aventura que nos llevó aproximadamente 11 días como mochileros! Aún no habíamos tenido tiempo para extrañar la comida española, estábamos inmersos en un viaje de un mes. Ese día, tras incontables horas de trayecto en taxis desvencijados por caminos que parecían haber sido olvidados por el tiempo, entre manglares secos y charcas, finalmente llegamos al lugar que habíamos marcado en nuestro itinerario. Era un hotel que habíamos descubierto en la guía Lonely Planet, el célebre Wikilock de aquel entonces, ¿quizás por el 2008? Las cabañas eran simples, construidas con palos, pero cómodas y adecuadas para mochileros en África. No teníamos quejas al respecto. Nos encontrábamos en un lugar remoto; éramos solo nosotros y otras 4 personas, justo a tiempo para la cena.
«¿Van a cenar?» nos preguntaron. «¡Claro!» respondimos al unísono, entre risas, diciendo entre nosotros «¡Si no cenamos, tendremos que cazar lagartos o algo así!»
Y entonces nos sorprendieron con la noticia: «Esta noche hay tortilla de patatas y pollo guisado.»
Nos miramos expectantes, sorprendidos. ¿Puedes imaginar que aquella tortilla de patatas jugosas estuviera entre las mejores que había probado? Las papas y los huevos que utilizaban eran simplemente de otro mundo, ¡orgánicos no, lo siguiente! No pude resistirme y pregunté por el cocinero responsable de semejante espectáculo en medio de la nada. Dirigí mi mirada hacia la cocina y allí estaba, una mujer africana de sonrisa amplia, mostrando una dentadura impecable. En ese instante, no podía evitar sentir la ironía: una mujer africana preparándonos una tortilla como la de mi madre, una mezcla de contrastes y límites mentales. Adrián y yo estábamos atónitos ante el manjar que estábamos saboreando.
Resulta que esa talentosa cocinera había trabajado durante mucho tiempo para los dueños del hotel, inicialmente españoles, y les había enseñado el arte de hacer la tortilla de patatas. Aquella experiencia demostraba que las recetas de cocina, indudablemente, no conocen fronteras, razas ni religiones.
El sabor de esa tortilla nos llevó más allá de las barreras culturales y nos hizo sentir en casa, un recordatorio de que los placeres simples y sabores familiares pueden encontrarse en los lugares más inesperados, uniendo mundos que a simple vista podrían parecer distantes.
Cuando llegué y empecé a trabajar en el hotel aquí en República Dominicana y le pedía a los cocineros que pelasen patatas, me miraban con cara de… ¿y qué está diciendo el español este? Ya me acostumbré. ¡A decirle papa digo!
Pero bueno, vamos a echarle huevos al asunto y disfrutar de esta deliciosa receta.
Si me preguntas a mí si la prefiero con o sin cebolla te dire que según como me la vaya a comer. Si me das una cuña de tortilla como tapa, me gusta que sea con cebolla, tortilla gruesa, jugosa pero no demasiado liquida, cremosa, que se funda en la boca, la parte de la tortilla que da a la sartén, me gusta levemente dorada y un poco aceitosa. En mi boca siento un pure jugoso endulzado por la cebolla caramelizada y acentuado por el AOVE.
Me encanta en bocata, pero ésta sin cebolla, fina y cuajada, siempre jugosa, el pan de agua, levemente calentado y si es con Alioli mejor, también acepto una buena mayonesa hecha solo con AOVE. Este lo tengo en la memoria sensorial. Estar en el colegio esperando la hora del recreo para ir corriendo a la cafetería para pedir ese bocata, ¡¡uff!!
Otra combinación perfecta es la cuña de tortilla sobre medio bollo de pan de agua ¨untao¨ con salmorejo y regado con un poco de Alioli y si le pones unas lascas de jamón ibérico, ¡no te digo ¨na¨.! Y todo me lo tomo con cerveza, cañitas, botellines, tercios bien fresquitos.
Así que ni decir tiene, cocínala a tu gusto, con o sin cebolla, ninguna de las dos es pecado ¡vamos!. ¡Abrete una cervecita y al lío, que nos vamos a hacer una tortilla de patatas!
Los ingredientes son clave en un plato tan sencillo, han de ser frescos y de excelente calidad. Hay varias técnicas de cocina involucradas en esta receta como corte de la patata, temperatura de cocción, recipiente donde lo hagas, la forma en la que mueves las patatas y no se te quede un puré al final.
Ingredientes para la tortilla de patatas.
600 gr de Patatas peladas
6 Huevos de gallinas felices y en libertad.
2 Cebollas amarillas medianas (si te gusta con cebolla)
AOVE. Aceite de Oliva Virgen Extra. ¡Que no falte!
Pasos para Cortar las Patatas.
El tipo de patata que se recominendan son la Monalisa, agria o la Kennebec, patatas nuevas, con poca agua en su interior.
El corte, puede variar según el gusto, cortada en láminas con la mandolina o a cuchillo, en dados de no mas de 1 cm, en cachelitos de no mas de un cm como si de trocitos de roca se tratasen. Una vez cortadas les añado un poco de sal y las dejo reposar en el escurridor, esto hará que suelten un poco de agua, el aceite de freír te lo agradecerá y antes de tirarlas al aceite las rocío con aceite y las muevo bien, Cada trozo ha de quedar impregnado de aceite, evitaras que se queden demasiado aglutinadas en la sartén y recibirán el calor muy uniformemente.
Cortes de patata para tortilla de papas
Los huevos.
Lo mas frescos posibles y si son de gallinas criadas en libertad o gallinas felices que pican del suelo a sus anchas, pues ni que decir tiene. De yemas fluorescentes anaranjadas. Sácalos de la nevera cuando empieces a preparar la tortilla para que atemperen.
Si te gusta con cebolla, usa cebolla amarilla, se dora y carameliza mucho mejor y le sale mucho mas el dulzor que embriagará al amante de la tortilla con cebolla. La puedes cocinar junto a las patatas o puedes cocinarla sola aparte, bien pochada a fuego suave hasta que quede bien dorada y caramelizada, solo con aceite y sal. ¡Te aseguro amante de la cebolla en la tortilla que le darás un plus de dulzor y sabor.!
El recipiente.
Para pochar las patatas mi madre ha estado usando la misma sartén durante al menos 30 años, hasta que la pobre sartén ya no pudo más. Era solo de uso exclusivo para patatas a lo pobre y patatas para tortilla. podías lamer la sartén que sabia a Aove de Andújar y patata, te lo aseguro y el olor olor a fécula era inconfundible.
El otro recipiente que usaras es la sartén antiadherente o tu mejor sartén, yo uso una de hierro fundido, tanto para pochar la patata como para hacer la tortilla. Pero una antiadherente te va a funcionar perfecto. Y no pesa.
Ni qué decir tiene que el aceite será aceite de oliva virgen extra. AOVE.
Freír las Patatas en Aceite de OlivaVirgen Extra.
¿Freír o pochar? Para mí es algo entremedias, ni se fríe crujiente ni se pocha demasiado suave. La temperatura del aceite al principio puede ser un poco alta, pero no más de 150℃, la temperatura caerá y en ese momento tu has de controlar al fuego no el fuego a tila patata ha de cocinarse lento y quedar bien tierna con un poquito de consistencia y un mínimo de frito. La cantidad de aceite no ha de superar nunca el volumen de la patata, ella soltará agua y aumentará el líquido dentro de la sartén. ¡No las tapes! deja que l agua vaya evaporando, de ahí saldrá el toque del frito. Muévelas con mucho cariño, bien despacio, cada lámina, cada trozo de patata ha de estar envuelto por una película de aceite para que el calor las abrace y cocine de una manera uniforme. Todo el cariño que le des a las patas, ¡ellas te lo devolverán! En este caso en forma de deliciosa tortilla española. Si le pones cebolla, la puedes añadír al mismo tiempo que la patata, los olores congregados en la sartén harán que tus papilas gustativas lloren de alegría.
Batir los Huevos para la Tortilla
Yo bato los huevos con barilla de mano justo antes de incorporar la patata, incorporo y rompo un poco la patata moviendo enérgicamente solo un momento para que se una el huevo y la patata y quede una mezcla cremosa y reposo por 5 minutos para que se ligue y armonice. Todo esto lo hago en un bol.
Cocinar la tortilla en la sartén.
Calentar la sartén un poco fuerte, añadir la mezcla y mover enérgicamente solo un poco, con esto haremos que el huevo se cocine un poco por todos lados y ahora toca no moverla, a fuego medio bajo, no más de 1 minuto y darle la vuelta con la ayuda de un plato. Dejar que la sartén vuelva a calentar un poco para dejar caer con cuidado la casi tortilla que ahora está en el plato. Los más expertos pueden darle la vuelta en el aire, pero has tenido que voltear muchas para hacerlo correctamente. ¡No te la juegues!. 1 minuto por el otro lado y ¡Olé! No juegues con ella dandole mil vueltas sin sentido si realmente no lo necesita.
Creo haber explicado bastante al detalle en todo en lo que yo me fijo para que te diviertas en el proceso y realmente te ayude a disfrutar que repitas la receta una y otra vez y te conviertas en un pro haciendo tortilla de patatas o de papas o española.
Servir y Degustar tu Tortilla Casera.
A mi me gusta dejarla reposar 15 ó 20 minutos, pero a veces no le doy el tiempo. ¡Ja!. Con pan o sin pan o con regañás, Cocina una tortilla grande, o 2 medianas, si puedes no la comas toda, después de unas horas y sin meter en la nevera se te saltarán las lágrimas de lo buena que está. Lo agradecerás. Al dia siguente templala en el microondas y métela en un bocata con un poco de mayonesa o Alioli y unas finas rodajas de tomate si es de tu gusto.
Historia y Tradición de la Tortilla Española.
La tortilla de patatas, también conocida como tortilla española o tortilla de papas, es un plato tradicional de la cocina española y se cree que se originó en España en el siglo XVIII en 1798 en Extremadura exactamente en Villanueva de la Serena. Hay otra version que dice se originó en Navarra.
Bueno familia, espero que os pongais manos a la obra para disfrutar de esta deliciosa receta.
Arroz Con Cosas 
Deja un comentario