Arroz Con Cosas

La tradición de cocinar en familia

Andújar, 2 de febrero de 1941, nacía mi madre, Puri Montoya. Sin ella saberlo comenzó una historia llena de sabores y olores que haría llegar hasta mis hermanas y a mí, trasmitidos de su madre, Carmen Benitez, y de su abuela, Francisca Lopez, con lo que esta historia ya comienza en el siglo XIX. Y no hablo de una receta que lleve en la familia desde entonces, ni mucho menos. Es mucho más.

Pasando recetas de generación en generación

Lo que estas mujeres han transmitido a través de sus recetas es dedicación, magia a través del corazón. Como con poco podían dar mucho, como con un mortero, ajo, aceite y paciencia te daban untado en un trozo de pan el sabor mas infinito que te puedas imaginar, el sabor del amor por alimentar.

De mi abuelo Luis Montoya sé que era panadero pero no tuve el placer de conocerlo, hubiera sido increíble aprender de él los secretos de las harinas, levaduras, fuegos, hornos y temperaturas. La parca y el vino no lo dejaron tranquilo.

Explorando las raíces culinarias.

Una mirada a la gastronomia ancestral,

En esta sección vamos a cocinar recetas de siempre, recetas sencillas pero bien hechas, cocinando como lo hacían antes, pocos ingredientes pero directo al paladar, que no haya que usar mas que una olla o una sartén, un caldero o una cacerola. Vamos a aprovechar la memoria sensorial para volver a recrear momentos olvidados en el pasado que seguro van a traer al presente emociones familiares que merecen la pena no olvidar.

El sabor del amor materno.

Cocina con cariño y pasión.

Pues bien, empezaremos con una de mis favoritas: Pipirrana de ajo blanco de Andújar. Sé que acabó el verano, allá en España digo, pero por suerte o por desgracia yo vivo en República Dominicana donde el eterno verano invita a todo este tipo de platos frescos y fríos todos los días.

No hay evolución sin tradición, no hay dedicación sin pasión.

Ingredientes:

• 500 gr de patata o papas.
• 4 dientes de ajo.
• 1 tomate rojo y hermoso.
• 1 pimiento verde italiano.
• 1 pepino mediano.
• 3 huevos hervidos.
• AOVE.
• Aceite de girasol.
• 1 cucharada sopera colmada de harina de habas.
• 1 puñado de almendras crudas. 100 gr aprox.
• Vinagre.
• Sal.

Curioso poema a esta ensalada jienense.

Cuando tenga usted gana
de comer, pruebe una cosa
buena y sana;
un plato de la famosa pipirrana.
El agridulce tomate.
El pimiento, picadillo.
Se frota un ajo, y se bate
el aceite. Y por remate
miga, sal y vinagrillo
¡Qué olorcillo
el que sale del dornillo!

Alfredo Cazabán 1924

Como empezamos? Como empezamos todas nuestras recetas, yo me he abierto una cerveza bien fría. Elíge la tuya.

Pelamos y cortamos las papas en trozos de 2X2 cm aprox. yo le digo que en cachelos, corto y arranco cada trozo de papa, así el almidón lo haremos nuestro aliado, nos ayudara a darle cuerpo al conjunto de la pipirrana y espesara un poco el agua que la reservaremos y usaremos en la receta. Así que una vez cocidas le quitas el agua y dejamos enfriar la papa a temperatura ambiente (la papa después de cocida NUNCA se enfría con agua fría, esto hace que se encalle y tenga una textura arenosa).

Exacto, esa es La Puri en su cocina, como veis todo lo hace en la olla donde coció las papas. huevo hervido pelado y trocead, el tomate pelado y cortado a groso modo, pepino pelado y cortado y el pimiento verde se corta como dice la Puri, mas chiquititico

¡Pues ea! ya tenemos la mitad de la receta lista! ¡Ahora vamos a por el ajo blanco!

Mi madre, La Puri, me explico que antiguamente este ajo blanco se hacia en un plato de barro, nada de batidoras eléctricas. En un plato de barro hondo majaban los ajos, le añadían la harina de haba, sal y empezaban a ligarlo con el brazo del mortero con movimientos circulares y añadiendo el AOVE poco a poco hasta conseguir un pasta densa, fuerte, contundente, luego la desleían con el agua de cocer la papa para dejarla a la textura necesaria. Pero no sin antes probar la pasta untada en una de hogaza tostada de pan que Luis Montoya, el abuelo panadero había trabajado en el horno la noche anterior. Cosa tan simple, cosa tan güena. Se me hace la boca agua mientras os lo cuento.

En esta ocasión lo haremos con batidora de mano pero os debo la tradicional.

Todo al vaso de la batidora, ajo, almendras, harina de haba, sal, AOVE, Aceite de girasol y a triturar hasta obtener esa textura sin grumos.

Es momento de volcar el ajo blanco sobre la pipirrana pero deberías probarlo primero…con un poquito de pan. Una vez que has derramado el ajoblanco puedes añadir el agua de hervir la papa para dejarlo en la textura que te guste, si lo dejas más líquido lo puedes mojar con pan. El último toque será ponerle un buen chorro de AOVE y ponerlo a enfriar en la nevera. Cuanto más frío mejor.

¡Y ya está! Así de sencillo, sin muchos utensilios que usar, una olla, un cuchillo, batidora, vaso de batidora.

Sugerencias:

La puedes tomar así directamente ahogando trozos de pan como lo hacía mi padre Pepe González, hay quien le pone atún pero mucho mejor si le pones ventresca de atún o bonito o incluso unas gambas cocidas…. Tómalo bien frio.

¡Sencillamente deliciosa esta pipirrana! Espero que os guste al menos la mitad que a mí.

Gracias mamá, gracias abuela, gracias bisabuela.

¡Salud y Ajoblanco olé!