Receta de Osobuco tradicional al vino tinto con arroz en paella, cebollitas moradas y champiñones laminados.

Arroz con cosas es una evolución gastronómica, es el poder encontrar un producto tan amado y versátil como el arroz y combinarlo con una cantidad de “cosas” que antes no se podían casi imaginar.

Lo más bonito de esto es hacerlo respetando las tradiciones, los sabores y olores que tenemos grabados en nuestra memoria y que al volver a reproducirlos nos recuerdan momentos, imágenes y lugares a los que somos transportados en un instante. Por eso las recetas y comida son tradición. y si somos capaces de aprender y reproducir perfectamente esas tradiciones es cuando estamos preparados para la evolución.

Yo he aprovechado esto para cocinar esta receta que realmente me encanta y añadirle esa parte de arroz para acompañarlo.

Que es el Osobuco.

El Ossobuco viene del italiano y significa hueso hueco, en español corresponde al jarrete y morcillo, se pueden usar tanto de las patas traseras de la ternera o res como las delanteras, para saber mejor a que parte corresponde podríamos decir que sería la parte comprendida entre el codo y la muñeca o entre la rodilla y el tobillo, siempre y cuando tengan la suficiente carne para poder comerla. En una ternera el tobillo justo antes de la pezuña ya casi no tiene carne. Obviamente la fisonomía humana no es comparable a la bovina.

El Corte suele ser rebanado transversalmente con un grosor de 2 a 3 cm aunque en algunas ocasiones se puede hacer la pieza entera.

Origen de la receta.

Hay dos recetas tradicionales italianas, una de ellas es Ossobuco a la milaneses procedente de Milán, Lombardía Y una variante con salsa gremolata, ambos estofados o guisados pero con esa pequeña variación.

A mi parecer creo que es una excelente receta ya que aporta un increíble sabor por la parte de la ternera que es ya que tiene esa carne que es un poco gelatinosa, el hueso y la médula ósea o tuétano.

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Ingredientes de Osobuco al vino tinto.

• 2 ó 3 piezas gruesas de ososbuco de 500 a 600 gr. aproximadamente y rebanado.
• 150 g de apio.
• 150 g de cebolla.
• 200 g de zanahoria.
• 100 g de pimiento rojo.
• 150 g de tomate.
• 6 dientes de ajo.
• 1 ramita de canela.
• 2 hojas de laurel.
• 5 clavos de olor.
• 8 granos de pimienta negra.
• 750 cl de vino tinto.
• 1 copita de brandy. Yo en mi receta use ron añejo.
• Aceite de oliva virgen extra. AOVE.
• Hay quien usa harina para pasar la carne antes de dorarla en la sartén y así ayudar a espesar la salsa. Para mi gusto no es necesario ya que las verduras solas les dará todo el espesor.

Cómo cocinar el Osobuco.

Cortar todas las verduras en tamaño de 1,5 a 2 cm, irregular (este corte se llama mirepoix y se usa para estofados, guisos o sopas como la de pescado que luego van a ser triturados)

Poner las piezas de osobuco en un recipiente bien ajustado, añadir los vegetales cortados, canela, laurel, clavo de olor y granos de pimienta negra. NO PONER SAL EN ESTE MOMENTO. Cubrirlo todo con vino y dejar macerando toda la noche o de 8 a 12 horas.

Pasado este tiempo sacar las piezas de carne, escurrirlas y secarlas con un papel absorbente, AHORA PONERLE SAL Y PIMIENTA MOLIDA, también untarle aceite por ambos lados.

Pasar las verduras por un colador u conservar el vino.

Calentar una sartén o una olla de fondo plano a alta temperatura y dejar caer los trozos de osobuco para que se doren por ambos lados y tomen un buen color, retirarlos y reservarlos. En el mismo recipiente ahora añadir todos los vegetales para que se vayan cocinando, a fuego medio alto, han de quedar doraditos por afuera y jugosos por dentro cocinar por 8 minutos aprox.

Ahora es momento de devolver el osobuco a la sartén y acomodarlos con las verduras, ya esta listo para añadir la copa de Brandy o ron o incluso bourbon de tu preferencia, esto le dará garra a tu estofado, dejar que se reduzca o incluso flambearlo para eliminar el sabor a alcohol, seguidamente añadir el vino que hemos conservado, dejar que reduzca bastante, elimine el alcohol y cubrir de agua.

ACLARACION (como nuestra intención con esta receta es después hacer un arroz en paella con el osobuco yo le he puesto 1 litro mas de agua, que una vez cocinado lo usare para mojar el arroz en paella, así sacaremos el máximo sabor al conjunto)

Tapar y cocinar por al menos 2 horas a fuego suave. Yo lo he cocinado en una sartén de hierro y tapada la he metido al horno a 250℃. Mirar a media cocción para asegurar que el liquido no se ha evaporado.

Un vez que ha pasado este tiempo comprobar la ternura de la carne y si esta se desprende facilmente del hueso y la carne la puedes separa con una cuchara, estará en su punto.

Retirar la carne con cuidado, IMPORTANTE, RETIRAR LA RAMITA DE CANELA Y LAS 2 HOJAS DE LAUREL y pasar las verduras con el caldo necesario por la licuadora, Thermomix o vaso americano hasta que quede bien suave y a la textura adecuada. Esto es la salsa. Volveremos a poner la carne y la salsa en la sartén y cocinaremos a fuego muy suave durante 15 minutos más para que todo se integre. Reservar. Puedes cocinar el osobuco 1 día o dos antes de cocinarlo con el arroz.

En este punto nuestra receta de osobuco estaría dispuesta para emplatar con una buena guarnición de pure de papas, un risotto, verduras salteadas…

Pero aquí vamos a hacer un arroz con cosas en paella, bien finito y con socarrat, acompañado de unas cebollitas moradas baby y champiñón laminado. Todo un espectáculo, Así que seguimos.

Ingredientes para el arroz con cosas en paella

• 300 g de arroz para paella.
• 900 cl de caldo de cocinar el el osobuco.
• 150 g de cebolla finamente picada.
• 4 dientes de ajo picados
• 1 tomate rojo rallado
• 1 cucharada tamaño café de pimentón dulce.
• 6 champiñones cortados en láminas.
• 8 cebollitas baby moradas o blancas o amarillas cortadas a la mitad.
• Aceite de oliva virgen extra. AOVE.

Para cocinar la paella.

Calentar la paella, yo estoy usando una de 10 personas para cocinar 300 g de arroz, así quedará bien finito. Añadir aceite y las cebollitas por el lado del corte, dorar hasta que tomen color y retirar.

Ahora cocinar la cebolla picada, añadir el ajo y sofreír, una vez blandito añadir el pimentón dulce con cuidado que no se queme y seguidamente el tomate rallado, sofreír por 5 minutos hasta que todo se integre y quede bien meloso, ahora añadiremos el caldo del osobuco, 900 cl, hervir por 2 minutos y añadir el arroz en forma de lluvia para que se extienda por toda la sartén y quede uniforme, acomodarlo con la cuchara hacia el borde del paellero.

A los 8 minuto podemos empezar a añadirle los trozos de osobuco rotos esparcidos por todo el paellero, no olvides disponer también los huesos con el tuétano y cubrirlos de salsa, a continuación ir disponiendo primero las cebollitas y después los champiñones laminados. Ahora añadir cucharadas de salsa por encima del arroz, salpicado. En el minuto 12 ya estará listo para meter al horno que estará precalentado a 220℃ .

Sacarlo del horno en el minuto 17/18 y estará listo.

Espero que te atrevas con esta receta, te aseguro que esta realmente buena, deliciosa y exquisita. Acompañalá con un buen vino y buena compañia. Todos te lo agradecerán.

Nos vemos en la próxima receta.

Salud y Alioli Olé