Arroz Con Cosas

Recuerdo perfectamente subir en familia a la casa del campo los fines de semana, a la Sierra Morena de Andújar. Mis tíos con sus escopetas de cartuchos, preparados para la caza, y nosotros los pequeños con las escopetas de plomos y machete a la cintura, imitando a los grandes cazadores. Los perros estaban atentos a cualquier movimiento entre las jaras. A la vuelta nos tocaba arreglar las aves, y las mujeres los conejos y liebres. Así comenzaba nuestra receta de arroz con cosas entre pichones y zorzales, conejos y liebres, espárragos silvestres y níscalos. Cuando el arroz estaba listo y todos alrededor de la paella, cuchara en mano esperando a destaparla del reposo podías escuchar a Pepe, mi padre: «¡Niño, cuchará y paso atrás!»

Arroz con cosas, ¿qué significa?

Explorando el termino y sus interpretaciones.

A mi parecer, el arroz con cosas fue la primera paella que se cocinó fuera de las fronteras valencianas, intentando reproducir esa deliciosa receta con los productos más parecidos que se tenían a mano en cada región, en cada casa y cada cocina de España. Cosiendo los granos de arroz con esas hebras de azafrán rojizas y doradas hasta teñir por completo cada uno de esos granos y dejando paso al socarrat, crujiente, ahumado, caramelizado por las llamas de la leña de jara, olivo o encina, escondido entre las «cosas» y el fondo del paellero. Desde pequeño, siempre fui el escudero de las «cosas».

Al día de hoy no me queda mas remedio que estar en ambos lado del duelo, con la excelente variedad de productos que tenemos a nuestro alrededor es casi imposible ceñirse a comer la misma paella cada domingo! Pero hay que venerar a esta receta tradicional que nos ha abierto paso al increíble mundo del arroz con cosas, potenciando cada producto único de cada rincón de España. ¡Hay que hacerle una fiesta a este gran combate de la cocina española1!

Ingredientes para la paella o arroz con cosas.

Los componentes esenciales que ha de llevar todo arroz en paella.

Especias, condimentos e ingredientes esenciales son el arroz para paella, puede ser arroz bomba, azafrán, pimentón de la Vera (para mí ahumado, por favor), ñoras, aceite de oliva virgen extra, ajo y tomate. Todos estos sabores y aromas irán envasados por la presión ejercida por el calor, dentro de cada grano de arroz. El medio transmisor para esta alquimia será el caldo con el que lo riegues. La explosión en boca será inevitable.

¿Qué culpa tiene el tomate
que está tranquilo en la mata?
 
Y viene un hijo de p...
y lo mete en una lata
y lo manda pa' Caracas
Quilapayun.

Como hacer tu propio arroz con cosas delicioso.

A partir de aquí, os propongo remangaros la camisa, poneros el delantal, abrir una botella de buen vino o una cerveza bien fría y preparar una paella o un arroz con cosas «pa ti, pa ella y pa los demás». ¡Disfrutadla primero cocinándola y después degustándola! No miréis ¨pa atrás¨.

RECETA DE ARROZ CON COSAS ¨DEL MAR¨ O DE PAELLA DE MARISCO PARA 4 PERSONAS.

• 300 gr. de calamar en dados
• 300 gr. de tentáculos de calamar.
• 300 gr. de cola de langostinos pelados.
• 200 gr. de mejillón negro. (Abrirlos en una olla y usar el caldo para el arroz).
• 300 gr. de Mahi Mahi en dados. (o cualquier otro pescado sin espinas)
• 200 gr. de atún en dados
• 2 cabezas de ajos pelados.
• 1 pimiento rojo troceado.
• 1 cebolla pequeña
• 200 gr de judías verdes.
• 4 tomates rojos.(Pasarlos por el rallador).
• 2 ñoras.( Hoy día ya venden la pulpa en bote, también es valido).
• 1 ramito de perejil.
• 400 gr de arroz bomba. (O arroz para paella)
• 900 cl de caldo (explicaremos los caldos)
• Azafrán.
• Pimentón de la Vera ahumado.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra. (AOVE),
• 1 paellero. Para 4 personas yo usaría uno valido para hasta 8 personas, así quedara más fino.

A continuación, te daré 3 trucos especiales para potenciar el sabor de tu paella o arroz. Puedes usar uno, los dos o incluso los tres.

Truco número 1: samorreta o salmorreta alicantina. Refrito de ajos laminados, tomate natural y ñoras hidratadas, cocinar a fuego lento al menos por 45 minutos, añadir al sofrito.

Mirar el blog trucos para paella y arroces pro.

Truco número 2: ajilimoji. Ajo fresco, AOVE, perejil, triturar todo pero que quede granulado. Añadir al sofrito y a los 10 minutos de cocción del arroz.

Mirar el blog trucos para paella y arroces pro.

Truco número 3: Alioli. Ajos enteros, AOVE, perejil, huevo, limón y sal. Añadir al arroz ya terminado y mezclar, cada uno en su plato al gusto.

Mirar el blog trucos para paella y arroces pro.

Paso a paso para preparar una paella inolvidable.

Primero, por favor, abre una botella de buen vino o un botellín de cerveza bien fresquito y dale un trago.

Calienta el paellero, añade AOVE, una vez caliente deja caer los langostinos pelados (sin trabajo, para comerlos) dales una vuelta que sofrían y reserva. Añade los tentáculos de calamar y, deja que dore un poco, añade el calamar, sofríe a fuego medio alto para que le de color ( la carne de calamar carameliza y deja mas sabor), cocina por 5 minutos y añade los pimientos, cebolla y la judía verde, deja que sofría un poco, (aquí podemos empezar a usar trucos, samorreta o ajilimoji).

1. Si usas samorreta justo antes añade una cucharadita de pimentón ahumado de La Vera, cuidado que no se queme y añade la samorreta, aquí no necesitas tomate, remueve todo y deja que el sofrito se ligue, se mezcle, el resultado de este sofrito ha de ser meloso.

2. Si usas ajilimoji, hazlo justo después de los pimientos, sofríe y añade pimentón ahumado de La Vera, seguidamente el tomate rallado y deja que sofría bien.

Ahora estamos en la mitad del proceso, ya huele que alimenta, muchos aromas nos llegan y se expanden en el lugar que estamos cocinando, aunque sea al aire libre, las papilas gustativas se activan, te sugiero que le des otro buche al vino o incluso abras otra cervecita.

Ahora volcamos el caldo, removemos todo y dejamos que hierva a borbotones por todos lados y regulamos el fuego para que suene a melodía sincronizada, todas las burbujas explotan una sobre otra con un sonido acompasado liberando todos los aromas que se impregnaran en cada grano de arroz. Ahora añade las hebras de azafrán o la infusion de azafrán… el perfume será inconfundible. (Truco, ponlas previamente envueltas en papel de aluminio cerca del fuego y se sequen o tuesten levemente para que suelte más aroma, sabor y color).

Es momento de rociar la paella con el arroz, lo puedes hacer en cruz para calcular la cantidad de caldo necesario o si ya eres un pro, espárcelo a tu gusto, como si de una lluvia se tratase. Desde este momento, empieza la cuenta del reloj. Yo suelo tenerlo al fuego unos 17 minutos.

Los primeros 5 minutos puedes mover el arroz, no mucho , lo suficiente para que se acomode en el paellero y a fuego medio alto.

A partir del minuto 5, bajaremos el fuego a medio, sin usar ninguna herramienta. El único movimiento permitido a partir de ahora es asir el paellero con las dos manos y girar con golpes secos, pero solo un par de veces o tres.

Llegamos al minuto 10 o 12, aquí podemos poner los camarones que habíamos reservado, los mejillones ya abiertos y usar el truco 2: añadir ajilimoji por toda la paella, sin mezclar, solo rociando. Podrás notar otra vez cómo cambia y se potencia el olor de la paella. Si tienes unos langostinos enteros, gambas o algún pescado delicado (Mahi mahi y atún en este caso), ahora es el momento de ponerlo. Se cocinarán sin pasarse.

Si tu paellero cabe en el horno, es ahora, lo tendrás precalentado a 200 ℃ y meterás la paella al horno hasta que se cumpla el minuto 16, sácala y ponla de nuevo sobre el fuego 1 minuto más para ayudar al socarrat.

Si no tienes horno o no cabe tu paellero en el horno la mantendrás al fuego mínimo, dejando que seque y escuchando el canto que deja el caldo al evaporarse dejando paso al socarrat. Será un burbujeo seco, un canto de garganta ,como un crujido constante,

El truco del socarrat es no pasarse de caldo y no pasarse de fuego para que no se queme, el aceite con el que has cocinado ayudara a tostar el arroz, así que se generoso con el AOVE.

Minuto 17, fin del partido, apaga el fuego, cubre el arroz con un paño limpio que lo cubra por completo y olé, de 3 a 5 minutos después estará listo para servir y comer.

Y pondremos en marcha el truco número 3, sirve el arroz en el plato y una cucharada de alioli, ¡olé! y ve mezclando a tu gusto.

Bien, espero que te haya gustado ¡tu paella digo! Y si hay algún paso que no te haya salido bien, no te preocupes, repítelo el próximo domingo, te quedan muchos domingos por delante.

Elíge ingredientes frescos o ¨cosas¨, rodéate de tus amistades o familiares y disfruta de toda la ceremonia que supone el arroz de los domingos, o del día que escojas, claro.

Yo te iré dando más trucos, más ideas y más recetas hasta que te salgan los arroces como todo un pro.

¿Cuál Elegir: Paella o Arroz con Cosas?

Factores a considerar al decidir qué plato preparar. La paella valenciana es una receta exacta, para hacerla has de tener los ingredientes exactos. La ventaja del arroz con cosas es que prácticamente puedes usar lo que tengas ese día a mano en casa o lo que te apetezca comprar en el mercado y puedes hacer volar tu imaginación.

Conclusión:

La paella valenciana es la masa madre del ¨arroz con cosas¨

¡Salud y Alioli Olé!