Arroz Con Cosas

«Paella Gourmet: Costilla de Cerdo, Shitake, Yuzu y Alioli de Jengibre, Soja y Miel en una Experiencia Culinaria Inolvidable»

Esta receta que os traigo hoy es en parte culpable de que este blog se llame ArrozConCosas y lo que mas me gusta es que le puedo llamar paella puesto que es el recipiente donde se cocina. Y ya sabiendo mi reverencia a la Madre de todas las paellas, La Paella Valenciana.

Un arroz bien clásico del recetario de paellas español, e ingrediente de muchas de las paellas y arroces de campo o rústicas es la que se hace con costilla de cerdo. Hoy he querido hacer de ellas el protagonista haciendo que el resto de ingredientes las levanten a hombros, dandole un toque original ya que hoy en día es muy fácil poder obtener ingredientes de cualquier parte del planeta y hoy nos apoyaremos en Asia, otros grandes devoradores de arroz.

Paso 1: Preparación de las Costillas de Cerdo

La preparacion de la costilla es lo que va a requerir mas tiempo de esta receta, incluso la puedes hacer el dia de antes y conservarla con todo su aliño para que se impregne mas aun de sabor, el caldo resultante también lo usaremos.

Hemos seleccionado el corte St. Louis que suele ser el mas propio para asar, yo le he quitado la parte superior, muy carnosa y veteada que la usaremos para el sofrito y así nuestro arroz llevara ¨cosas¨, ¨tropezones¨

Ingredientes para las costillas. 4 personas y siempre para el invitado.

• Un rack de costilla de cerdo St. Louis, usaremos aproximadamente 1 Kg. Si es de tu gusto puedes usar la ibérica, yo prefiero usarla de un buen cerdo blanco( la carne ya no es en la paella si la puedes seleccionar ibérica)
• Aceite de oliva virgen extra. AOVE.
• 30 gr. de cebolla en polvo.
• 30 gr. de ajo en polvo.
• 25 gr,.de mostaza en polvo.
• 15 gr. de pimienta molida.
• 10 gr. de oregano seco en hoja.
• 30 gr. pimentón dulce.
• 1 cerveza Coronita
• Pizca de sal.
• Salsa de soja.
• Vino dulce Mirin.

Procedimiento y consejos para marinar y asar las costillas de cerdo.

Hemos elegido el corte St.Louis ya que es el más carnosa y bueno para los asados y así podemos aprovechar para retirar esta parte carnosa que lo usaremos para el sofrito de la paella.

Primero bañaremos el costillar con la salsa de soja y añadiremos el vinagre de vino Mirin, que en este caso es dulce, necesitamos equilibrar el amargo de los ingredientes con el salado y el dulce.

Después mezclaremos todos los ingredientes secos y los volcaremos sobre el costillar, por último añadiremos el aceite de oliva, ya está listo para meter en el horno, la pondremos cuatro horas a 140 °C, cuando empiece adorarse le añadiremos la cerveza que nos ayudará a hacer el caldo que aprovecharemos para mojar el arroz. Podemos dejar que se enfríe dentro del horno por otra hora o dos, después la podemos conservar en la nevera hasta el día siguiente para preparar nuestro arroz con costilla asada.

Ingredientes para nuestro exótico alioli de soja miel y jengibre.

• 1 huevo.
• 100 cl de AOVE.
• 150 cl de aceite de girasol
• Sal
• Salsa de soja
• 2 dientes de ajo
• 1 trozo de jengibre (igual que un diente de ajo)
• 1/2 limón.
• Miel.

Podéis ver el procedimiento de este Alioli completo en el vídeo de YouTube de este capítulo.

Ahora procederemos con los ingredientes para la paella.

Ingredientes para la paella de costilla asada.

• 6 dientes de ajo.
• 1/2 cebolla amarilla picada finamente.
• 2 pimientos rojos dulces medianos.
• 1 Tomate hermoso pasado por el rallador.
• 2 cucharadas de pasta de Yuzu. Cítrico japonés muy aromático.
• La carne de la costilla que hemos separado previamente. (también podremos usar secreto ibérico, presa o pluma ibérica o incluso solomillo ibérico si lo tienes a tu disposición, nunca usaría lomo, es demasiado seco, selecciona una carne que tenga un poquito de grasa)
• 300 gr. de setas Shitake frescas. Si son deshidratadas se usaran menos cantidad. Laminaremos las setas y dejaremos enteras 6 para decorar.
• 400 gr. de arroz para paella
• Puerrito baby picado para terminar
• 1200 cl de caldo, aprovecharemos el caldo que nos deje el asado, el agua de hidratar las setas Shitake y si nos falta añadiremos un poco de caldo de pollo.

Para el sofrito no usaremos pimentón, le pusimos a la costilla para asarla y usaremos el caldo. Tampoco usaremos azafrán ni colorante. Es como un arroz de campo, rústico.

Ahora si, te puedes abrir tu botella de vino o tu cerveza favorita. Empezamos!!

Cocinando nuestro ArrozConCosas en paella.

Calentamos el Paellero y le añadimos aceite de oliva virgen, una vez esté caliente donaremos los trozos de cerdo, ya sea secreto pluma o la parte que hayamos escogido, una vez dorada la retiramos al borde del Paellero Y procederemos a marcar el trozo de costilla para que vaya tomando color y temperatura, una vez dorada y un poco templada la retiraremos y reservaremos.

Ahora añadiremos la cebolla, dejamos que dore un poco y añadimos el pimiento rojo dulce, cuando haya sofrito añadiremos el ajo picado y a continuación las setas Shitake laminadas. Ahora marcaremos también las setas que hemos dejado enteras en un lado de la paella, una vez doradas las retiraremos y reservaremos. Momento de añadir el tomate para terminar el sofrito, poner siempre un poco de sal.

Una vez tengamos el sofrito listo, añadiremos el caldo, dejaremos hervir y cuando haya hervido por algunos minutos le podemos añadir la pasta de Yuzu. Ir probando para que el sabor del Yuzu no sea el más predominante.

Mientras hierve el caldo durante unos minutos podemos sumergir la costilla en él, para que se vaya calentando y atemperando, pero antes de poner el arroz tendremos que sacarla.

Ahora sí ponemos el arroz, con el fuego fuerte y como siempre solo tenemos cinco minutos para poder mover el arroz, a los cinco minutos siete como mucho ya no moveremos el arroz nunca más.

Llegados a 10 minutos de cocción es el momento de empezar a terminar de decorar la paella y añadir el costillar asado para que tome toda su temperatura y esté listo para introducir en el horno alrededor del minuto 12.

Si es necesario añadir un poco de caldo ahora es el momento.

El horno ha de estar precalentado a 220 °C.

una vez que hayamos cumplido los 17 minutos totales de cocción la podemos sacar del horno y dejar reposar durante unos minutos, mientras la podemos decorar poniéndole gotas de alioli de soya y miel y añadiéndole puerro baby picado para darle un toque de frescor crujiente, ademas del crujiente socarrat.

Espero que te guste esta receta, a mi realmente me ha sorprendido.

AliOli Ole!