Receta de Risotto de camarones con chorizo, tomate seco y queso manchego curado Ibérico.

¿Qué es el Risotto?

Podemos decir que el Risotto es la receta italiana equivalente a la paella española, en este blog es el equivalente al arroz con cosas italiano. Es una receta muy versátil ya que la puedes acompañar con muchos ingredientes diferentes, ya sea que los tengas en la despensa de tu casa o en la cercanía de las huertas, mares y montañas de tu localidad.

Las peculiaridades o diferencias que rodean esta receta son las siguientes:

1. El Arroz más común que se usa es el arroz arbóreo o el arroz carnaroli, son granos más resistentes y un poco más grandes que los españoles además de que sueltan un poco más de almidón, incluso el carnaroli suelta más almidón que el arbóreo, esto ayuda a la textura que requiere el Risotto.
2. Podríamos decir que el Risotto es un arroz cremoso, un arroz meloso, el cual gana consistencia y jugosidad por tres razones. La primera es que se le añade el caldo constantemente y moviéndolo durante toda la cocción del arroz, eso hace que el arroz suelte almidón. La segunda es que se suele cocinar con mantequilla (aunque también se cocina con aceite de oliva) la cual se le añade también al final del proceso para darle más cremosidad. La tercera es que se le añade queso parmesano al final para darle esa cremosidad y realzar el sabor con el Umami natural del parmesano.
3. Esta receta de arroz en su principio siempre lleva vino blanco.

Origen del Risotto.

parece que la primera receta escrita de Risotto es a la Milanese sobre el año 1853, esta receta de Risotto a la Milanese es muy simple, la clásica con azafrán y queso parmesano. Y de las cosas más simples nacen las mejores recetas.

Ingredientes necesarios para el Risotto.

hoy en arroz con cosas vamos a hacer un Risotto de mar y montaña no es una receta conocida pero es una que a mí me gusta mucho hacer en casa y le vamos a agregar algunos ingredientes españoles.

Espero sorprenderte.

Ingredientes para 2 personas.

• 200gr. de arroz arborio.
• 1 cebolla mediana picada en brunoise.
• 4 dientes de ajo finamente picados.
• 100 gr. de mantequilla
• 100gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 8 tomates secos hidratados.
• 2 chorizos
• 300 gr. de camarones pelados.
• 200 gr. de queso Manchego curado.
• Vino blanco
• Caldo. Yo en este caso conserve el agua de hidratar los tomates e hice un caldo con unos hueso de pollo la peladura de los camarones y vegetales de ahí el color oscuro del caldo.

Ingredientes para la Gremolata

• Cilantro.
• 4 dientes de ajo.
• La raspadura de todo un limón.
• Peperoncino seco, una pizca o al gusto.

Picarlo todo muy finamente a cuchillo.

Paso a Paso: Cómo Preparar el Risotto.

En este caso primero pondremos un poco de aceite de oliva en el caldero y añadiremos los chorizos troceados para que suden un poco y suelten su grasita, lo sacamos y reservamos. Seguidamente saltearemos los camarones sin que se cocinen demasiado, lo sacamos y también reservamos.

Ahora añadiremos al caldero un buen trozo de mantequilla con otro chorro de aceite eso evitará que la mantequilla se queme. Dejamos caer los ajos picados y rehogamos un poco sin que se doren e inmediatamente añadimos la cebolla picada, bajamos el fuego Y ahora hay que cocinar la cebolla a muy baja temperatura hasta que quede casi transparente. Es muy importante esto de la cebolla también ayuda a dar gran melosidad al arroz.

Una vez la cebolla transparente añadiremos el tomate seco hidratado cortado en juliana ancha para que no se deshaga demasiado, le daremos unas vueltas con la cebolla y ahora es el momento de añadir el arroz, este proceso de añadir el arroz en el aceite y marearlo se le llama nacarado. Iremos añadiendo un poco de sal pero no demasiado, tenemos que equilibrar el Umami del tomate seco y el Umami que proporciona el queso curado.

Una vez mareado el arroz con la cebolla y el tomate deshidratado es hora de añadirle el vino blanco, lo dejaremos cocinar hasta que se consuma completamente y evapore todo el alcohol.

En este punto le podemos añadir el chorizo para que el grano de arroz se vaya empapando del ahumado y el sabor peculiar de este producto y empezaremos a mojarlo con nuestro caldo que ha de estar hirviendo en todo momento. El arroz empezará a soltar el almidón de los 5 a 7 minutos de cocción. El fuego ha de ser un fuego medio bajo.

El Secreto del Risotto Perfecto.

El secreto en este momento es no parar de mover el arroz para que suelte todo el almidón y añadirle el caldo siempre de poco en poco, el caldo ha de estar siempre hirviendo para que no corte la cocción, sin dejar que se seque del todo pero sin que tenga un exceso del mismo caldo.

Para el Risotto yo uso una cuchara de madera para así hacerle el menos daño posible al grano de arroz y que no se desmenuce o rompa.

Sobre los 10 minutos de cocción es momento de añadir los camarones previamente un poco cocinados para que suelten el resto del jugo y se combine con el resto de sabores en el arroz.

Nuestro arroz estará listo a las 18 minutos de cocción en este momento le añadiremos la mantequilla y también le podemos añadir un poco de aceite de oliva y aquí agitaremos bien el caldero ayudándonos de la cuchara de madera haciendo que todo se integre y viendo como el almidón la grasa de la mantequilla y aceite de oliva y el caldo emulsionan creando esa melosidad entre los granos el chorizo y los camarones.

Por último añadiremos el queso manchego rallado el cual nos va ayudar a darle más consistencia a nuestro Risotto. Lo mezclaremos todo en el caldero y dejaremos un poco de queso manchego más para servir en el plato.

En esta receta he añadido Gremolata, la cual va aportar frescor a nuestro plato. Me ha parecido que va como anillo al dedo para esta combinación. Además de ser también un gran complemento de la cocina italiana y de la zona de donde se creó el Risotto.

Ya está lista nuestra receta, espero que os guste y disfrutéis de ella y a partir de aquí podéis dejar volar vuestra imaginación para los futuros risottos que hagáis en casa.

Salud.